Şanlıurfa’nın 4 Bin Yıllık Lezzeti

Türkiye’nin dört bir tarafından tarih fışkırdığı gibi kültürel değerleri biliyorum ki dudak uçuklatıyor. Ancak lezzet mevzu bahisse orda bir ‘Dur’ demek gerek. Ziyadesiyle her bölgenin kendine has bi has, tadı damaklarda kalan, efsanelere konu olan tabakları var… 

Evet, yazımızın olay yeri Şanlıurfa! Burada hakikaten genç neslin hayranlık ünlemi olan ‘olay’ lezzetler var. Tabii şehrin simgesi denildiğinde bir Balıkgöl demeyelim mi ya da Göbeklitepe’yi hatırlamayalım mı, Peygamberler Şehri diye anmayalım mı? Analım elbette ama çiğköftenin de anavatanı olan bu şehre bir kez daha selam çakarak ve de biraz da acısını ballandırarak izninizle anlatmaya başlıyorum.

Çiğköfte, iddia ediyorum ki sizin de bilmediğiniz üzere 4 bin yıllık bir maziyi barındırıyor acılarında. Özellikle acı severlerin yiyecekten ziyade tutkuyla yediği, çok basit malzemelerle coşkun bir lezzet patlamasına dönüşen bu tat; 81 ilin 81’inde de bulunabilir lakin en popüler olanının Urfa usulü yapıldığı da bilinir.  

Yazının başında demiştim ya efsanelere konu olan, 4 bin yıllık lezzet diye… İşte efsanelere konu olan tarihini sizlere anlatarak yazıma devam ediyorum:

Hz. İbrahim döneminde, avcılıkla uğraşan Urfalı bir adam yaşarmış. Ormana gidip avlanır, avlandıklarıyla da kendinin ve eşinin karnını doyururmuş. Adam, bir gün yine avdan eve gelmiş ve eşine avladığı ceylanı vermiş, pişirip yemek yapması için… Ancak kadıncağız sağı solu alt üst etmiş ama ne bir odun ne de bir dal bulmuş yemeğini pişirmeye. Zira Nemrut, Hz. İbrahim'i ateşe attırmak için bütün köylünün yakacakları toplattırmış. Çaresiz kadın sağda solda koştururken aklına bir anda bir fikir gelmiş. Mutfağa gitmiş, ceylan etinden bir parça kopararak başlamış o eti taş üzerinde ezmeye! Eti ezdikçe ezmiş içine bulgur, biber ve tuz ekleyip yoğurdukça yoğurmuş… O gün bugündür dost meclisinin kadim yemeği sınıfına giren bu lezzet de saatler süren tuzla ovma işlemiyle pişmiş ve de afiyetle yenmeye başlamış.

İşte 4 bin yıllık lezzetin doğuşu da böyle gerçekleşmiş… 

Evet, yazımın sonuna geldim. Fakat bu çiğköfte muhabbetinde sizlere iki tüyo vermeden de gitmeyeceğim. Buraya dikkat kesilelim:

1. Çiğköfte her zaman dışarıda yediğiniz usulüyle yapılıyor ama Urfa yerlileri kendi evlerinde zaman içerisinde ayrıca bir çeşit daha oluşturmuşlar. Sırrınızı açıklıyorum sayın Urfalı dostlarım: Onlar buna yumurtalı çiğköfte diyorlar. Yoğrulmuş malzemenin son aşamasında bol yağda karıştırarak kızarttıkları yumurtaları da boca edip son kez bu formuyla yoğuruyorlar. İlk kez duyduğumda tuhaf gelse de bu lezzeti tattıktan sonra sanırım artık benim çıtam biraz daha yükseklere çıktı. Olurda bu misafirperver insanlarla tanışırsanız sorunda sizlere anlatsınlar.
2. Çiğköfte Şanlıurfa’da ünlü olduğu gibi Adıyaman’ın da meşhur yöresel lezzetlerindendir. Malum anlattığım efsanede de ismi geçen Nemrut, Adıyaman’da yaşarmış. Ancak iki coğrafyanın da kendine has usulü var: Adıyamanlıların çiğköftesi etsiz yapılırken Şanlıurfalılar bu lezzete et katar; olup olmadığını anlamak için de bir güzel tavana kadar yapıştırır bu enfes lezzeti.